Épices et rhums : une histoire mauricienne

L'île Maurice n'a pas de cuisine « d'origine » : elle a des héritages. Les travailleurs indiens y ont apporté le massalé et les caris, les Africains le rougail et les grillades, les Chinois les sautés et les bouillons, les Français les techniques et les desserts. Le résultat est une cuisine créole unique, épicée sans être brutale.

Sur la carte des Marmites du Monde, cette histoire se lit plat par plat : un cari, un vindaye, un rougail, un mine frite ne viennent pas du même monde, mais se servent à la même table.

Le massalé mauricien n'est pas un curry indien : les épices y sont grillées puis moulues, souvent le jour même, ce qui donne un parfum plus rond et moins piquant. Le curcuma colore, le cumin structure, la coriandre allège, la cannelle et le clou de girofle apportent la longueur en bouche.

S'y ajoutent les indispensables de l'île : feuilles de cari (caripoulé), gingembre, ail, piment cabri utilisé avec mesure, et la vanille de Maurice pour les desserts.

La canne à sucre a façonné le paysage mauricien, et le rhum en est l'héritier direct. Rhum agricole distillé à partir du jus de canne frais, rhum de mélasse plus rond, rhums vieillis en fût : chacun raconte une région et une méthode.

La tradition la plus conviviale reste le rhum arrangé, macéré avec vanille, ananas, letchi ou épices. Servi en fin de repas, il prolonge la table plus sûrement qu'un dessert.

Face à un cari bien épicé, un blanc sec et fruité fonctionne mieux qu'un rouge puissant ; sur un poisson grillé créole, un vin vif tient tête au piment. Et pour terminer, un rhum vieux ou arrangé s'accorde naturellement aux desserts à la vanille.

Le plus simple reste de demander conseil en salle : chaque suggestion s'ajuste au plat du jour. Réservez votre table et venez goûter cette cuisine créole faite maison.